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什么米煮什么饭 比比那些蜚声全球的好米
发布时间：2014-04-16 来源：搜狐吃喝 作者：
帕耶拉米
同上，这里指的是适合被用来做帕耶拉(Paella)的米更合适一点。作为「西班牙国菜」、「瓦伦西亚特色菜」的帕耶拉有好几种风格：瓦伦西亚风格(常常用钟状的高口锅上来)的帕耶拉里面放的是肉和蔬菜，汤汁也更多；在国内常见的用平底锅端上来的「西班牙海鲜饭」就是海鲜帕耶拉，汁不多，用海鲜取代了肉并且不放蔬菜；还有一种自由风格的帕耶拉，就是肉、海鲜都放。
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然后呢，其实好几种米都可以用来做帕耶拉。但是当你搜索或者去买「帕耶拉米」的时候，多半找到的是 Bomba rice (邦巴米)，它是最为广泛使用的一种短粒米(国内不太好找到卖的，在西班牙出售的一般是布袋装的，大约 5kg 一袋)。Bomba rice 就产自西班牙，有时候也被叫做「瓦伦西亚米」，它个头圆滚滚的，颜色有点像梨。由于其吸水性好(吸水能力大概是普通米的 1.5 倍)，能吸收足够的味道但又不至于粘在一团，因而被西班牙当地人以及众多做帕耶拉的厨师采用。据说 Bomba 米在被烹煮的过程中，它展开的方式也是跟其他大米不太一样的。它并不是直接从中间裂开，而是从中间呈十字状爆开，最终形成一扇像小风琴一样的状态，是没熟的米粒三倍那么大。
有时候，上述用来做莱索托的 Arborio 也被用来做帕耶拉，因为 Arborio 在国外比 Bomba 更容易买到。但是 Arborio 的吸水性没有 Bomba 灵活，所以往往容易被煮成粥状，煮的时候需要切记比用 Bomba 时少放一份水。现在，还有一些创新厨师大胆地采用粘稠的日本白米来做帕耶拉。
印度香米
最后再绕回来说说一种长粒米，印度产的香米 Basmati Rice 。印象里除了在印度菜餐厅里吃到过以外(记得 16 块钱左右只能买小小一碟，感觉还挺贵的)，很少听说有人主动买回家烹调。"Basmati" 是梵文，本义是「香味」的意思。据称最好的 Basmati 香米只能生产自喜马拉雅山脚下某几个片区，它的芳香被形容为阳光晒着木头和花朵时散发出来的独特混合芳香；也有印度人说这种芳香有点像黄油的香味，在烹调时真的会放上一点黄油、以「调出米饭中的黄油味」。印度香米还讲究越老越香，某些香米从收获到被食用可以经历长达几年。
有时候，上述用来做莱索托的 Arborio 也被用来做帕耶拉，因为 Arborio 在国外比 Bomba 更容易买到。但是 Arborio 的吸水性没有 Bomba 灵活，所以往往容易被煮成粥状，煮的时候需要切记比用 Bomba 时少放一份水。现在，还有一些创新厨师大胆地采用粘稠的日本白米来做帕耶拉。
印度香米
最后再绕回来说说一种长粒米，印度产的香米 Basmati Rice 。印象里除了在印度菜餐厅里吃到过以外(记得 16 块钱左右只能买小小一碟，感觉还挺贵的)，很少听说有人主动买回家烹调。"Basmati" 是梵文，本义是「香味」的意思。据称最好的 Basmati 香米只能生产自喜马拉雅山脚下某几个片区，它的芳香被形容为阳光晒着木头和花朵时散发出来的独特混合芳香；也有印度人说这种芳香有点像黄油的香味，在烹调时真的会放上一点黄油、以「调出米饭中的黄油味」。印度香米还讲究越老越香，某些香米从收获到被食用可以经历长达几年。
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如果不能把 Basmati 和泰国香米放在一起对比，还真有点难说出两者的区别，不管从米粒大小还是香气(Basmati 同样含有茉莉香米里的 2-AP )来看都挺像的。但你依然可以细心观察：泰国香米还是会有互相粘在一起的时候，而印度香米则基本不会，后者即使煮熟了的米粒看上去依然十分干爽。
今天先到这里啦。希望这个 mini list 能给米饭爱好者在买米时提供一点参考。
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