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鱼是中国餐桌上少不了的一道菜，不仅仅有年年有余（鱼）的美好寓意，还因为鱼做法多样，随心烹饪，可红烧、水煮、清蒸、烤、煎、炖......在大厨们手中，鱼菜式百变，味道多样。

　　清蒸鲈鱼

　　菜式特点：
　　选用一斤左右的鲈鱼，蒸的时间恰到火候，鱼肉刚熟，细嫩爽滑，鱼肉的鲜美完全的呈现。
　　原料：鲈鱼（1条，700克）、精盐（少许）、花生油（40克）、姜丝（15克）、葱（2条）。
　　制作方法：
　　1、将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、生姜丝、花生油，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。
　　2、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。

　　水煮鱼

　　菜式亮点：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。
　　原料：草鱼、生姜、红辣椒、蒜瓣、花椒
　　制作方法：
　　1、将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
　　2、将姜切成大块，蒜瓣拍散；
　　3、将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；
　　4、一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
　　5、将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

　　红烧鲫鱼

　　菜式亮点：口味香辣可口，美容抗皱，营养价值丰富。
　　原料：鲫鱼(1尾，420克)、大葱(1/2根)、水发香菇(2朵)、姜(2片)
　　调料：油(1杯)、酱油(1汤匙)、生粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
　　制作步骤：
　　1、洗净膛好的鲫鱼，双面斜划两刀，用厨房纸吸干水，加入1/2汤匙生粉抹遍鱼
　　身；鱼籽洗净待用。
　　2、大葱去头尾，拍扁切成段；水发香菇去蒂，切成丝。
　　3、烧热1杯油，放入鲫鱼和鱼籽煎至双面呈金黄色，盛起待用。
　　4、烧热1汤匙油，炒香姜片、香菇丝和大葱段，注入1/2杯清水搅匀煮沸。
　　5、加入1汤匙料酒、1汤匙海鲜酱油、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味。
　　6、放入煎好的鲫鱼和鱼籽，加盖以小火焖10分钟，开大火收至汤汁近干，便可盛碟。

　　徽式臭鳜鱼

　　菜式亮点：其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱。
　　原料：腌制好的臭鳜鱼600克，肉碎50克。
　　调料：姜米、蒜茸、葱丝各适量，料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。
　　制作步骤：
　　1、先将臭鳜鱼切成块，洗净待用。
　　2、将臭鳜鱼放入开水中稍焯，沥干水分后待用；勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼，烹入料酒及老抽，并注水适量，调好口味后大火烧开，改小火烧10分钟即可收汁装盘，稍加点缀即可。

　　糖醋鲤鱼

　　菜式亮点：色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇。
　　原料：鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。
　　制作步骤：
　　1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；
　　2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁；
　　3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松；
　　4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。

　　香煎巴沙鱼

　　菜式特点：无刺，老少皆宜，食用方便。
　　原料：巴沙鱼1条
　　辅料：西红柿1个 苹果1个 芹菜叶15克 柠檬1个 芦笋4根 食盐5克 橄榄油30克 孜然粉1/4茶匙 柠檬汁10克 黑胡椒粉5克 尖椒1个
　　制作步骤：
　　1、冷冻巴沙鱼放在常温下自然解冻。
　　2、把盘子里解冻好的冰水倒掉，用厨用纸巾擦干鱼表面的水分。
　　3、擦干水分的鱼改刀成大小均匀的鱼块，在鱼块表面均匀的撒1/8茶匙食盐。
　　4、再在鱼块表面均匀的撒1/8茶匙黑胡椒粉，把鱼放在一边，腌制5分钟。
　　5、平底锅放火上大火烧热锅底，转中小火倒入少量橄榄油。
　　6、腌好的鱼块放入油锅中，中小火煎制，煎到一面金黄色，翻面再煎另一面。
　　7、直到鱼块两面都成金黄色，取出鱼块。

　　松鼠鳜鱼

　　菜式特点：
　　鱼肉入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。
　　原料：鳜鱼1条、香葱2根、姜1块、淀粉1/2碗、盐2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、番茄酱2汤匙、水淀粉1汤匙、白砂糖1汤匙
　　制作步骤：
　　1、鱼去头，下颚三角单独去掉，倒过来成为松鼠头。从两侧剖开去骨剔肉。
　　2、鱼肉洗净沥干，先倾斜刀45度，切片，皮不断，直刀切成交错菱形条纹。
　　3、鱼骨鱼头和鱼肉一起用葱段，姜丝，盐，胡椒粉腌渍10分钟，拍上干淀粉
　　4、把鱼骨鱼肉下油锅炸金黄，摆盘
　　5、番茄酱，白砂糖，加等量水，大火煮开勾芡搅拌均匀，浇在鱼上。

　　太安鱼

　　菜式特点：
　　太安鱼俗称坨坨鱼，是川渝一带的汉族传统名菜，属于江湖菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。江湖菜中烹鱼的方式有很多种，水煮、烫吃、冷锅、蒜烧等，像太安鱼这般考究的吃法可算少见。
　　原料：
　　花鲢一尾（约重2千克）、魔芋丁（条）300克、圆泡椒30克、泡椒蓉20克、野山椒20克、泡姜10克、郫县豆瓣30克、干辣椒节10克、干灯笼椒50克、花椒30克、蒜瓣100克、生姜粒30克、芹菜节50克、大葱颗50克、白糖、醋、鸡精、味精、生抽、红薯粉、色拉油、秘制老油各适量
　　工艺关键
　　1、制作太安鱼的淀粉一般选用红薯粉，用量比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。
　　2、鱼块过油不是为了成熟，只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，炸至鸭黄烧好的鱼色泽更加鲜艳。这是一个必不可少的关键步骤。
　　3、必须原汤收汁亮油，在加入葱颗前下入适量醋，以去除异味。
　　4、装盘最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。

　　太安鱼老油
　　原料：
　　干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒300克，菜油5千克，色拉油10千克，猪油1千克，醪糟500克，永川豆豉100克、香料（桂皮100克、八角100克、草果100克，排草50克，白蔻300克，甘草30克，草蔻50克，香叶50克，小茴香300克，山奈50克）
　　制作流程：
　　1、干辣椒制成糍粑辣椒，香料斩碎，用温水泡30分钟；
　　2、净锅置火上，入猪油、才有、色拉油烧热，放入糍粑辣椒、豆瓣中火熬约1小时放入豆豉、醪糟炒香加入香料、花椒熬干水分。
　　3、等油晾凉后，将上面的油盛出即为老油。

　　巫溪烤鱼

　　材料：罗非鱼、莴笋、豆芽、红辣椒、香菜、香葱、生姜、蒜
　　调料：生抽，老抽、柠檬、盐、鸡精、孜然粉、辣椒粉、豆瓣酱
　　制作步骤：
　　1、鱼宰杀，去鱼鳞、鱼鳃以及内脏，反复清洗干净，去除鱼肚子里的黑膜，将从肚子刨成两半，背部连接，再在鱼两边剞上花刀5-6刀，然后放入盆中，加精盐、柠檬汁、酱油、姜和匀，码味30分钟。
　　2、采用丝网铁架架着烤，注意掌握火候。
　　3、在烤鱼的时候我们来准备菜。将莴笋切条，蘑菇撕条，辣椒歇切条，香菜香葱切碎，豆芽洗净控水备用;
　　4、豆芽在开水里汤至九分熟，放入大盘子里，然后将烤好的鱼放在上面;
　　5、放入姜丝和蒜爆香之后放入豆瓣酱炒出红油，然后放入切好的红辣椒。再放入莴笋一起炒，加入开水炖3分钟，加盐和鸡精调味，再浇在烤好的鱼上即刻。

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【编辑：陈实】