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美食天下鱼的9种经典做法
发布时间:2016-09-28   来源:华声论坛  作者:

鱼是中国餐桌上少不了的一道菜,不仅仅有年年有余(鱼)的美好寓意,还因为鱼做法多样,随心烹饪,可红烧、水煮、清蒸、烤、煎、炖......在大厨们手中,鱼菜式百变,味道多样。

  清蒸鲈鱼

  菜式特点:
  选用一斤左右的鲈鱼,蒸的时间恰到火候,鱼肉刚熟,细嫩爽滑,鱼肉的鲜美完全的呈现。
  原料:鲈鱼(1条,700克)、精盐(少许)、花生油(40克)、姜丝(15克)、葱(2条)。
  制作方法:
  1、将鲈鱼宰好,除内脏,洗净。用盐、生姜丝、花生油,浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底,葱上放鲈鱼。
  2、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和(少许)热盐、酱油、地栗粉搅匀,涂在鱼身上,隔水猛火蒸十分钟,熟后取出原汁一半,加生葱丝及胡椒粉放于鱼上,再烧滚猪油淋上,略加适量酱酒即好。

  水煮鱼

  菜式亮点:满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。
  原料:草鱼、生姜、红辣椒、蒜瓣、花椒
  制作方法:
  1、将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞,片成片,加细盐味精拌匀,搁置半小时;
  2、将姜切成大块,蒜瓣拍散;
  3、将食用油入锅烧热,关火,油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒;
  4、一盆加有数颗红辣椒的清水烧开,加入豆芽,同时将鱼片一片片夹入沸水中,鱼片浮上水面后关火,此时鱼片细嫩;
  5、将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中,一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

  红烧鲫鱼

  菜式亮点:口味香辣可口,美容抗皱,营养价值丰富。
  原料:鲫鱼(1尾,420克)、大葱(1/2根)、水发香菇(2朵)、姜(2片)
  调料:油(1杯)、酱油(1汤匙)、生粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
  制作步骤:
  1、洗净膛好的鲫鱼,双面斜划两刀,用厨房纸吸干水,加入1/2汤匙生粉抹遍鱼
  身;鱼籽洗净待用。
  2、大葱去头尾,拍扁切成段;水发香菇去蒂,切成丝。
  3、烧热1杯油,放入鲫鱼和鱼籽煎至双面呈金黄色,盛起待用。
  4、烧热1汤匙油,炒香姜片、香菇丝和大葱段,注入1/2杯清水搅匀煮沸。
  5、加入1汤匙料酒、1汤匙海鲜酱油、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味。
  6、放入煎好的鲫鱼和鱼籽,加盖以小火焖10分钟,开大火收至汤汁近干,便可盛碟。

  徽式臭鳜鱼

  菜式亮点:其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱。
  原料:腌制好的臭鳜鱼600克,肉碎50克。
  调料:姜米、蒜茸、葱丝各适量,料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。
  制作步骤:
  1、先将臭鳜鱼切成块,洗净待用。
  2、将臭鳜鱼放入开水中稍焯,沥干水分后待用;勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼,烹入料酒及老抽,并注水适量,调好口味后大火烧开,改小火烧10分钟即可收汁装盘,稍加点缀即可。

  糖醋鲤鱼

  菜式亮点:色泽金黄,外焦里嫩,香甜酸醇。
  原料:鲤鱼750克,白糖200克,酱油、料酒各10克,清汤300克,花生油1500克,葱、姜各2克,醋120克,蒜茸、精盐各3克,湿淀粉100克。
  制作步骤:
  1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮,鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌;
  2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁;
  3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬,移微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金黄色,捞出摆盘,用手将鱼捏松;
  4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内,加以略炒迅速烧到鱼上即可。

  香煎巴沙鱼

  菜式特点:无刺,老少皆宜,食用方便。
  原料:巴沙鱼1条
  辅料:西红柿1个 苹果1个 芹菜叶15克 柠檬1个 芦笋4根 食盐5克 橄榄油30克 孜然粉1/4茶匙 柠檬汁10克 黑胡椒粉5克 尖椒1个
  制作步骤:
  1、冷冻巴沙鱼放在常温下自然解冻。
  2、把盘子里解冻好的冰水倒掉,用厨用纸巾擦干鱼表面的水分。
  3、擦干水分的鱼改刀成大小均匀的鱼块,在鱼块表面均匀的撒1/8茶匙食盐。
  4、再在鱼块表面均匀的撒1/8茶匙黑胡椒粉,把鱼放在一边,腌制5分钟。
  5、平底锅放火上大火烧热锅底,转中小火倒入少量橄榄油。
  6、腌好的鱼块放入油锅中,中小火煎制,煎到一面金黄色,翻面再煎另一面。
  7、直到鱼块两面都成金黄色,取出鱼块。

  松鼠鳜鱼

  菜式特点:
  鱼肉入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。
  原料:鳜鱼1条、香葱2根、姜1块、淀粉1/2碗、盐2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、番茄酱2汤匙、水淀粉1汤匙、白砂糖1汤匙
  制作步骤:
  1、鱼去头,下颚三角单独去掉,倒过来成为松鼠头。从两侧剖开去骨剔肉。
  2、鱼肉洗净沥干,先倾斜刀45度,切片,皮不断,直刀切成交错菱形条纹。
  3、鱼骨鱼头和鱼肉一起用葱段,姜丝,盐,胡椒粉腌渍10分钟,拍上干淀粉
  4、把鱼骨鱼肉下油锅炸金黄,摆盘
  5、番茄酱,白砂糖,加等量水,大火煮开勾芡搅拌均匀,浇在鱼上。

  太安鱼

  菜式特点:
  太安鱼俗称坨坨鱼,是川渝一带的汉族传统名菜,属于江湖菜。太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。江湖菜中烹鱼的方式有很多种,水煮、烫吃、冷锅、蒜烧等,像太安鱼这般考究的吃法可算少见。
  原料:
  花鲢一尾(约重2千克)、魔芋丁(条)300克、圆泡椒30克、泡椒蓉20克、野山椒20克、泡姜10克、郫县豆瓣30克、干辣椒节10克、干灯笼椒50克、花椒30克、蒜瓣100克、生姜粒30克、芹菜节50克、大葱颗50克、白糖、醋、鸡精、味精、生抽、红薯粉、色拉油、秘制老油各适量
  工艺关键
  1、制作太安鱼的淀粉一般选用红薯粉,用量比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少。
  2、鱼块过油不是为了成熟,只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,炸至鸭黄烧好的鱼色泽更加鲜艳。这是一个必不可少的关键步骤。
  3、必须原汤收汁亮油,在加入葱颗前下入适量醋,以去除异味。
  4、装盘最好直接倒入盆中,因为鱼非常嫩,筷子都不大夹得起来,一用铲子,鱼就碎了。

  太安鱼老油
  原料:
  干辣椒节1000克,红花椒500克,青花椒300克,菜油5千克,色拉油10千克,猪油1千克,醪糟500克,永川豆豉100克、香料(桂皮100克、八角100克、草果100克,排草50克,白蔻300克,甘草30克,草蔻50克,香叶50克,小茴香300克,山奈50克)
  制作流程:
  1、干辣椒制成糍粑辣椒,香料斩碎,用温水泡30分钟;
  2、净锅置火上,入猪油、才有、色拉油烧热,放入糍粑辣椒、豆瓣中火熬约1小时放入豆豉、醪糟炒香加入香料、花椒熬干水分。
  3、等油晾凉后,将上面的油盛出即为老油。

  巫溪烤鱼

  材料:罗非鱼、莴笋、豆芽、红辣椒、香菜、香葱、生姜、蒜
  调料:生抽,老抽、柠檬、盐、鸡精、孜然粉、辣椒粉、豆瓣酱
  制作步骤:
  1、鱼宰杀,去鱼鳞、鱼鳃以及内脏,反复清洗干净,去除鱼肚子里的黑膜,将从肚子刨成两半,背部连接,再在鱼两边剞上花刀5-6刀,然后放入盆中,加精盐、柠檬汁、酱油、姜和匀,码味30分钟。
  2、采用丝网铁架架着烤,注意掌握火候。
  3、在烤鱼的时候我们来准备菜。将莴笋切条,蘑菇撕条,辣椒歇切条,香菜香葱切碎,豆芽洗净控水备用;
  4、豆芽在开水里汤至九分熟,放入大盘子里,然后将烤好的鱼放在上面;
  5、放入姜丝和蒜爆香之后放入豆瓣酱炒出红油,然后放入切好的红辣椒。再放入莴笋一起炒,加入开水炖3分钟,加盐和鸡精调味,再浇在烤好的鱼上即刻。

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【编辑:陈实】

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